Bruno Ferrari, la revolución cervecera

Barón de la cerveza al frente de la multipremiada Berlina, considerada la mejor de la Argentina y la segunda mejor de América del Sur. Con Nobleza y Espíritu, rompió el molde desde la Patagonia y lo dejó bien claro desde el principio: no es moda, es cultura y llegó para quedarse.





(Por Flor Nieto / Fotos: Juan Pablo Reina) Bruno recién volvió de China. Allá, la revolución cervecera recién comienza. Una revolución que plantea la pasión sobre la estandarización, la calidad sobre el precio y la mejora nonstop. Llamaron a representantes de todo el mundo y entre ellos, a él. Bruno es Maestro Cervecero y junto a sus hermanos Franco y Guido, creador de Berlina, premiada como la mejor cervecería argentina y la segunda mejor de América del Sur.

La fábrica se encuentra en Colonia Suiza, Bariloche, pero los puntos de venta y restaurantes propios se extienden a nivel nacional. Protagonizaron Barones de la Cerveza, documental de NatGeo, ganaron medallas nacionales e internacionales haciendo sus propias reglas. Todo, desde la Patagonia.

-¿Cómo estuvo el viaje a China?

-Uf...increíble. La verdad una locura, no se habla inglés, no nos entendíamos ni con los gestos. Estuvo muy interesante. Eso culturalmente, después con la movida cervecera estuvo muy bueno. Estuve con cerveceros muy talentosos, éramos 45 cervecerías de todo el mundo así que fue muy interesante. Sumó por todos lados.

-¿Y las cervezas chinas?

-Mucho arroz. Son cervezas bastante clean, muy limpias. El movimiento de la cerveza artesanal está empezando allá y por eso nos invitaron, según ellos, como referentes del planeta Tierra para juntarnos ahí. Estuvo muy bueno porque todos los cerveceros del mundo fuimos con nuestra birra. No solo charlamos sino que probamos. Hablamos de técnica, de térmica de lupulado, de late hopping, de fermentación, estuvo muy bueno. En esos eventos avanzás un montón profesionalmente.

-¿Y qué impresión quedó de Berlina?

-Que estamos re bien. Tenemos una técnica tradicional que viene de mi escuela alemana, estuve tres años en Alemania y bueno, la técnica clásica de hacer birra y la impronta patagónica que es lo que más garpa. A nivel mundial estamos muy bien. La clave de hacer birra es que nadie tiene que copiar a nadie. Nadie es ni mejor ni peor que el otro sino que todos somos distintos y únicos. Bajo ese triángulo hay que vivir. Si te toca hacer birra, hacés birra y si te toca ser carpintero, hacés los muebles, así, bajo esa premisa. A nivel mundial estamos muy bien pero siempre con mucho por hacer, mucho por aprender y mucho por explorar. A nivel de calidad y todo, estamos en el mapa.

-En una entrevista dijiste: “La perfección no existe, estamos lejos y ni queremos obtenerla” ¿Sigue en pie?

-Por supuesto -risas-. No creemos en la perfección. No sé qué es la perfección. Si sé lo que es el trabajo constante y la mejora contínua. El trabajo constante trae la mejora continua. La perfección es el punto de llegada pero del que después no hay nada más. Lo bonito es el camino, no sabemos a dónde vamos realmente.

-Hablando del camino ¿Te acordás la primera vez que probaste una cerveza artesanal?

-Me acuerdo la primera vez que probé una birra -risas-. Fue cuando tenía 14 años, realmente la disfruté. Fue justamente acá en la patria, una Quilmes, cuando la birra tenía otros perfiles. Cerveza artesanal en sí es cerveza real, auténtica, que se le puso así porque después la industrial se dedicó a eso de la “perfección” por así decirlo, a buscar la estandarización para bajar el Por Flor Nieto Fotos: Juan Pablo Reina la revolución cervecera Bruno Ferrari costo. Creo que la birra es como un alimento y el tema es querer mejorar la materia prima y no buscar bajar el costo. La materia prima es también el hombre que la hace, que es por lo general el primer recurso que las industriales quieren bajar y meter más máquinas para sacarlo del proceso, como para que la cosa sea exacta. Después también evitar el costo de la buena materia prima. Yo creo que la buena materia prima es la clave de todo.

-Y por eso están en Colonia Suiza ¿Verdad?

-Sí, por supuesto. Estamos en Colonia Suiza por la materia prima fundamental de la birra que es el agua. Acá tenemos un agua pura, hermosa, limpia y es una hoja en blanco para poder dibujar en ella lo que uno quiere. Para corregir las sales, yo uso cinco tipos distintas y se las voy corrigiendo. Por ejemplo, si querés abrillantar el lúpulo le ponés más sulfato de calcio, si querés abrillantar más la malta le ponés más magnesio, entonces lo que tenemos acá con este agua tan bonita es que es fácil de elevar hacia donde uno quiere. La clave es que el agua sea limpia y pura. Yo por eso no me veo haciendo birra en otro lado que no sea en la Patagonia.

-¿Qué tiene lo artesanal que no tiene lo industrial?

-Tiene corazón, tiene pasión, tiene dedicación, tiene la mejora continua. A diferencia de la industrial que tiene la estandarización continua del producto para bajarle el costo, nosotros lo que buscamos es la mejora continua y ya hay una diferencia gigante. No se trata del volumen, se trata del concepto. Lo industrial es la estandarización constante del producto para bajarle el costo, y nosotros, la mejora continua del producto sin importar el costo.

-De cervecero casero a estudiar a Alemania ¿Cómo estuvo? ¿Qué aprendiste?

-En el año 2000, tenía 19 años y estaba trabajando en Chubut, en Cholila, en un campo. Estaba laburando de peón ahí, era una época en la que me consideraba un poco hippie. Estaba mochileando y dando vueltas. Apareció un amigo del patrón haciendo birra y fue la primera vez en la vida que escuché que la birra la hacían los hombres y no las máquinas. Ahí empezó el camino. Después tuve una proveeduría ambulante por San Martín de los Andes, por los Siete Lagos, de ahí me fui a vivir tres años a Alemania y un año a Nueva Zelanda. Creo que era algo genuino que tenía adentro, un oficio y se me despertó. Por ahí si conocía otra cosa antes iba por otro lado pero hoy no tengo dudas que es parte de lo que vine a hacer en esta tierra: un poco de birra.

-¿Te acordás de tu primera birra?

-Sí que me la acuerdo, se llamaba La Mimosa de Los Andes. El sabor era horrible pero tenía un espíritu hermoso. Ahí me empezó a gustar y me empecé a dar cuenta de que el camino era largo y había que empezar a activar, a aprender. Después en Alemania hice un curso de Maestro Cervecero, en la Universidad, fueron tres años y a medida que más leo, más aprendo, hay tanta literatura, tanto por explorar y hacer que a medida que uno más aprende más se da cuenta que sabe menos. Hay tanto y eso es lo bonito porque no me va a alcanzar esta vida para terminar de cerrar ciertos conceptos, sino de seguir para adelante en lo que es la birra. Si bien la birra tiene teoría tiene mucha práctica y tampoco se necesita tanta paciencia para elaborar birra, por lo menos ciertos estilos, y eso te da la posibilidad de tirar millones de birras distintas en tu vida. En un mes a grandes rasgos tenés una birra lista, si vas por meses al año ya tenés un montón -risas-.

-¿Qué aprendiste en Alemania?

-Lo primero que aprendí es justamente eso, que la birra alemana viene de otro lado, desde una parte mucho más cultural, como un alimento. No para embriagarse sino para alegrarse. Primero va por ahí, yo estoy convencido de que es un pan bebible. Aparte de alimentar al cuerpo, alimenta el espíritu. Te eleva, te cambia la manera de hablar, te cambia la manera de sonreír, de vincularte con la gente. Es muy completa, además de tener baja graduación alcohólica en sus porcentajes, también hidrata. Yo estoy convencido. Además vos estuviste acá y lo viste, en 15 años rara vez alguien se fue en pedo. La birra la hacemos para alegrar, no para embriagar. Al que le está pegando mal es porque no está respetando el producto, y bueno que se vaya a otro lado, al quiosco a comprar una Quilmes -risas-.

-¡Totalmente! Hicimos la degustación, todo y salimos alegres.

-¡Exacto! Porque te eleva. La birra lo más bonito que tiene es ese espíritu bebible, después la hacés bonita, que huela bien, que se vea bien, que esté balanceada tanto en el dulzor de la malta como en el amargor del lúpulo; pero lo más importante es el espíritu que tiene. Algunos le dicen alcohol, nosotros le llamamos espíritu porque alcohol lo usamos solo para sanar nuestras heridas.

-¿Qué te impactó de la tradición cervecera alemana?

-La profundidad de la sencillez de la birra. Pueden hacer un solo estilo toda la vida, los padres, los abuelos y lo siguen mejorando. La sencillez es lo más bonito de las personas y no significa que sea fácil. Creo que la birra te mantiene en la sencillez, en esa cosa más gaucha. Ir a las cosas más profundas y reales. Trabajar eternamente en esa que siempre que se puede mejorar.

-¿Nos contás la historia de Berlina?

-Berlina es la musa inspiradora de los maestros cerveceros. Viene de la época de 1516, cuando se empezaban a liberar todas las artes. Así como poetas, filósofos, escritores, músicos, pintores sintieron una fuerte inspiración por alguna fuente especial de creatividad, también la tuvieron los cerveceros y la llamaban Berlina.

-¿Y la cervecería?

-La empezamos los tres hermanos con mi viejo, los cuatro. Nos juntamos acá en Bariloche, largamos en 2004. Los primeros cuatro años tuvimos un Pub Brewery, en el mismo bar de Km. 12 donde tenemos la pizzería hacíamos la birra para vender en el mismo bar. Siempre supimos que lo nuestro no era lo gastronómico sino lo cervecero. Si bien hoy tenemos un montón de restaurantes lo nuestro es hacer birra entonces de ahí nos fuimos a Colonia Suiza. Nos instalamos acá en 2008 y de acá no nos mueven más. Fuimos creciendo, creciendo, poniendo equipos nuevos y trabajando por la mejora continua. Estamos orgullosos de lo que hacemos, estamos en familia, nos cuidamos la espalda unos con otros. Hoy somos un montón, somos una pandilla que usa la camiseta de Berlina como propia. Hoy Berlina somos muchos. Está bueno porque para dónde queremos ir y regar la patria en el buen sentido, de que todo el mundo tenga la posibilidad de probar lo que otro argentino hace. Si bien nos queda mucho por mejorar estamos convencidos de que hoy hacemos lo mejor que podemos hacer y mañana haremos de vuelta lo mejor que podamos hacer. Es nuestra humilde ofrenda a la sociedad.

-¿Qué repercusiones tuvieron después de Barones de la Cerveza por NatGeo?

-Como todos sabemos, la caja boba da mucha potencia ¿No? pero también a veces crea monstruos. Estuvo muy bien, a la gente le gustó, pudimos mostrar lo que hacíamos. Estamos contentos con el producto porque salió bastante genuino, si bien no deja de ser un programa de televisión y tiene pimienta, pero no hay mentiras. Nos representó bastante correctamente. De nuevo, la tele tiene pimienta pero por lo menos nosotros no permitimos que mientan así que estuvo bueno. Nos sirvió mucho para la difusión y me parece que le sirvió mucho, que también era la idea fundamental, al movimiento cervecero en general. No a Berlina, si no a la difusión de este oficio. Creo que fue bastante inspirador para mostrar que se puede vivir la vida de la manera que uno es y romper un poco los moldes de lo que se cree que solo se puede hacer en esta vida para vivir. Que lo importante es juntarte con tu gente y darle para adelante, y trabajar, sobre todo.

-Ustedes hicieron sus propias reglas. Acá, en la Patagonia, con su espíritu. Más allá de una cerveza, que tampoco es poco…

-¡Exacto! Es que va más allá de eso, es un estilo de vida. Vos podés hacer lo que vos quieras. A nosotros se nos dio por la birra porque bueno, por suerte yo me sentí atraído por eso a los 19 años y hoy me siento más atraído que nunca. Tuvimos la suerte de haber sentido la seducción por este producto desde bien de pendejos, pero después podés hacer cualquier cosa que tengas que hacer pero hacela con dedicación, con compromiso, con pasión. Yo soy de los que les gusta andar en grupo y juntarse con gente. Uno capaz puede solo, pero entre todos podemos armar algo más lindo ¿No?

-Sí, tal cual. Y en todos lados lo dejan claro además: No es una moda, es una cultura.

-Las modas son pasajeras, son tendencias, cambian pero las culturas son profundas. Tienen fundamentos, bases, arraigos, códigos. La cultura nunca está de más, no ocupa espacio sino que agranda. La moda es algo optativo. La cultura expande los ambientes más que llenarlos, completa.

-Una de Pappo, una del Che, una con pepino ¿Cómo es el proceso de crear nuevas cervezas?

-Yo creo que eso es inevitable. Me dicen: “¿Che, no te quedás sin ideas?” Y es imposible quedarse sin ideas. Depende para quién además, si hacemos una pensando en nosotros, pensando en la gente, pensando en momentos, en situaciones, en música... Ahí sucede la creación y los procesos son distintos dependiendo de a quién querramos homenajear. La creatividad no es más que ser libres. Me parece que somos más intérpretes que creadores. La birra ya está creada, después es una interpretación. Es como tocar la guitarra. El Rock tiene cuatro notas pero en esas cuatro notas hay muchas cosas, cómo apretás el la, el fa, el re qué presión le das. Con la interpretación cambia todo y me parece que hacemos algo así con la birra.

-Berlina tiene mucha música…

-Rock, somos básicos -risas-. El Rock tiene cuatro notas, la birra tiene cuatro ingredientes, para ser una buena persona son cuatro valores, no es mucho más que eso pero eso es un montón y te lleva la vida entera para trabajar y darle masa a eso. Yo soy un fanático de vivir, todos somos fanáticos de vivir. Parte de vivir es ser lo que uno es y es lo que los dioses esperan que cada uno sea. Nosotros nos sentimos privilegiados de poder vivir de lo que somos. Me parece que es una manera digna de llenar la olla. Y de vuelta, no hay ni mejor ni peor desde ningún punto de vista. No estoy bajando línea de nada, simplemente estoy contando experiencias propias.

-En Km.12 tienen una camiseta autografiada de los Rolling Stones. Hay muchos músicos que les encanta Berlina también ¿Te acordás de alguna reacción que no esperabas?

-Tuvimos la suerte. En la vida van sucediendo cosas, con Ron Wood. Ron Wood es una masa. Suceden cosas cuando uno le va dando con todo ¿Viste? Por ejemplo, que venga Chizzo de La Renga acá a la fábrica y después salir a dar una vuelta en moto, muchas cosas así que han pasado que son muy lindas pero creo que también hay que estar en el momento preciso e indicado de la vida. Por ahí a la gente le sucedía eso, no sabían cómo se hacía una birra, no veían una cara detrás. Vos estuviste acá y lo viste. En la planta se ve, es nuestra realidad, nuestra naturaleza. Se ve gente trabajando, metiendo la mano, ensuciándose, con borcegos, salpicado de birra y así se hace la cerveza. No es más que eso y tampoco es magia. La magia la hacen los ingredientes todos mezclados juntos, nosotros somos un ingrediente más. Es lo mismo que en el Rock, la magia sucede, pero porque están todos juntos. Aunque Berlina fue premiada a nivel internacional, coronada como la mejor cervecería argentina y segundo puesto de Sudamérica, no se trata de ganar sino de romper moldes. Bruno lo dejó bien en claro desde un principio: No es moda, es cultura y llegó para quedarse.