Mermeladas: De confituras hogareñas a micro- emprendimientos

En el año 2016 la Agencia Comodoro Conocimiento inauguró, a través de su Programa de Agroalimentos, una cocina modelo para dar cursos y permitir que sea utilizada luego por aquellas personas que quisieran generar su microemprendimiento.

 

Por esta razón decenas de personas se han acercado cada semana a realizar cursos, y muchos de ellos han comenzado o han afianzado su salida laboral generando productos novedosos como por ejemplo dulces sin azúcar. También han adquirido herramientas para aprender sobre cómo pasar de ser un producto hogareño a un producto comercial.

Para quienes aún no lo conocen, “Comodoro Conocimiento”, es una Agencia de Desarrollo Económico creada por el Estado Municipal, para apostar a la diversificación productiva de la ciudad.

Como Ente Autárquico cuenta con un directorio que está integrado por la Universidad Nacional local, empresas y Cámaras de la región con las cuales llevan adelante diversos programas vinculados a la ciencia y tecnología, al desarrollo del mar, apoyo a pymes y emprendedores, agroalimentos, capacitación y la transferencia tecnológica.
Comodoro Conocimiento no se toma vacaciones, por lo que desde Crónica Emprendedores pudimos una tarde de enero acercarnos a conocer un poco más acerca de su producción de alimentos, en esta oportunidad: mermeladas de frutas.

Entrevista a Daniela Bayo, responsable del Centro de Agroalimentos

Daniela Bayo es la responsable del Centro de Agroalimentos, ella es ingeniera agrónoma, trabaja desde el año 2009 en el sector y está a cargo del mismo desde el año 2011. Durante la charla se le pudo consultar qué particularidades tiene una “cocina modelo”, qué herramientas ofrecen a los productores y cómo se puede acceder a elaborar allí mismo para luego salir a la venta.

Comenta que la idea de una cocina modelo o planta de elaboración surgió a partir de la demanda y de observar la necesidad en el territorio por la cantidad de productores que encontraron a través de la venta de estos productos una entrada económica más. Así fue que el 9 de agosto del año 2017 se realizó la inauguración oficial de la planta de elaboración: “A muchos les ha ido muy bien y eso ha contagiado a otros a querer comenzar con su propio proyecto” destacaba Bayo.

Explica que cada producto que sale de dicha planta tiene un número de establecimiento llamado RME, y que están tramitando la habilitación provincial para luego ir por la nacional. Acción administrativa que les permitirá a los productores poder comercializar sus productos en la provincia y más tarde en el lugar del país que quisiesen.

Acerca del procedimiento de elaboración comercial

Describe que la planta tiene dos objetivos, uno es la producción de dulces y otro es la extracción de miel.

Para producción de dulces hay una zona llamada “zona sucia” que es por donde una persona entra la mercadería y otra la recibe desde adentro, ya en la “zona limpia”. Se procede a hacer lavado, corte y trozado. Luego se pone a cocinar y una vez lista la cocción se pasa a una despulpadora que separa semilla y cáscara del resto de la fruta.

Una vez separada la pulpa pasa a la paila donde se mezcla con el azúcar y se comienza a cocinar a fuego lento con el beneficio de que la paila revuelva por sí sola la olla.
Una vez que la consistencia está a gusto, se mide la temperatura para saber que es la correcta, y se pasa a colocar en frascos pasteurizados. Luego se etiquetan y rotulan con el registro del procedimiento.

Daniela Bayo comenta que se ha generado una altísima demanda de capacitación.
Los cursos comenzaron en septiembre de 2017 e intentan ofrecer una frecuencia mínima de una vez por semana y cuando se puede dos veces por semana, quedando siempre en cada oportunidad todos los cupos agotados.

Acompañando a quienes ya están en carrera

Muchas personas a partir de las capacitaciones generan sus propias marcas de mermeladas. Para esos casos les ofrecen que puedan reservar la cocina para elaborar su propia producción y que salgan con el mismo aval y certificación.

Los requisitos para acceder al uso particular del establecimiento de elaboración son: tener vigente la libreta de manipulación de alimentos, el carnet sanitario, y que hayan hecho al menos un curso de buenas prácticas con la profesora a cargo, Sandra Sánchez, visitando cada sección involucrada en el proceso.

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La solicitud se realiza vía nota y a cambio recibe un legajo con toda la información y cláusulas vigentes de uso del espacio. Una vez acordado se le da un día y una hora para que use la planta de elaboración.

Luego, también si tiene frutas propias en su jardín o en un campo de producción, puede congelar la pulpa para evitar la pérdida de las mismas por exceso de maduración.
“Es muy común que la maduración no sea escalonada sino que se produzca toda en un mismo momento y que solo dispongas de algunos días para tener que transformarla en mermelada, por lo que surgió esa posibilidad” explica Bayo, encargada del área, quien menciona que solo se debe hacer el proceso hasta lograr la pulpa y que luego se freeza y guarda a nombre del productor para que este pueda seguir elaborando con su propia fruta.

Dulces sin conservantes

Respecto de la durabilidad comenta que están realizando una prueba piloto en este momento. Realizaron dulces comunes, dulces bajos en azúcar y también para personas diabéticas. En todos los casos sin conservantes artificiales ni de ningún tipo, y han notado que la duración es prolongada en todos esos casos. Llevan hasta el momento 2 meses y medio comprobando a diario la calidad de los mismos ya abiertos y continúan intactos.

Un caso de emprendedorismo que destaca

Cuando se le consulta acerca de alguna historia a destacar menciona el caso de Sandra Sánchez, quien comenzó como alumna ya que tenía un emprendimiento de productos alimenticios y luego de un “crecimiento exponencial” hoy es quien está a cargo como docente.

Sandra Sánchez es una productora local que vive junto a su familia sobre un terreno de grandes dimensiones sobre el faldeo de uno de los cerros del barrio Laprida y tiene una particularidad: está rodeado de árboles frutales, que les dan cerezas, guindas, uvas, membrillos, ciruelas rojas y blancas y frutos secos como almendras, nueces y avellanas.
Así comenzó hace varios años atrás su emprendimiento llamado “Los Castaños” con el cual además de mermeladas realizaba tortas galesas, panes de navidad y budines, entre otros.
Fue entrevistada por Crónica Emprendedores en el año 2015, momento en el que contaba que su producto más destacado era la “mermelada de pétalos de rosas” elaborada con rosas de su jardín. Agregaba que no se animaría a utilizar otras ya que deben estar completamente libres de agroquímicos.

Describía aquel sabor como muy exótico ya que se degustaba sintiendo la suavidad en el paladar y el aroma en la nariz. Cuando se le consultó acerca de la elaboración respondió: “Lleva jugo de limón, pétalos de rosas y azúcar. Las rosas tienen su propio sabor, no necesitan mucho más”.

Con ese mismo ímpetu ingresó un día a la planta de elaboración, para seguir mejorando sus técnicas, y fue tanta la pasión y compromiso que terminó siendo del staff además de haber afianzado sus mermeladas, siendo hoy una de las productoras que más ventas registra mensualmente. “Hemos recorrido un largo camino y hoy hace dulces de todo tipo. Con mucho esfuerzo llegó hasta donde está hoy y además está produciendo muy bien y se le agotan cada vez sus productos”.

Lo que proyectan para este año

Desde Comodoro Conocimiento esperan comenzar con clases de escabeches, también que crezca el segmento de producción de miel y continuar acompañando a todos los productores que así lo deseen.

“Acá aprenden que la calidad se tiene que continuar en el tiempo y mantener las mismas características. Las personas lo prueban y después los eligen y les siguen comprando. Eso genera entusiasmo en todos los casos inevitablemente” decía Daniela Bayo, responsable del Centro de Agroalimentos de Comodoro Conocimiento.

Contacto

Para contactarse se puede hacer vía e-mail a programa.agroalimentos@conocimiento.gob.ar o comunicándose al teléfono 0297-4558315 (interno 110). También personalmente en calle Hudson 54, Parque Tecnológico en el Kilómetro 4 (frente a la pista de atletismo).

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