Pablo Soto: la Patagonia en un bocado

En su salsa: Pablo Soto en la barra de Elle Multiespacio.

Referente gastronómico regional, lleva los sabores de La Patagonia al mundo. De norte a sur, de este a oeste. Hace más de 10 años predica la nueva tendencia mundial: volver al origen.

(Por Flor Nieto) Pablo honra a La Patagonia desde la cocina y en cada bocado. Quiere que todos pasen, prueben y cuenten. Destacado a nivel internacional, prendió su fuego en la Plaza Mayor de Madrid en la Feria Internacional de Turismo. Desde Comodoro Invita, La Gran Gourmet de La Patagonia, CHUCARO (Chubut Cocina Argentina de Origen) y donde sea, el objetivo es claro. Hoy dirige la gastronomía de Ele Multiespacio, nos sentamos en el restó y charlamos con él.

La cocina es química, es alquimia, algunos dicen que también es magia ¿Cómo llegaste a ella?

En realidad me costó mucho tiempo definir mi vocación. Pasé por varias carreras, estudié medicina, abogacía, ingeniería, después radiología y me recibí -risas-. Siempre vi la gastronomía como un hobby pero al volver, empecé a estudiar en el ISGH. Al mes, comencé a trabajar en el Hotel Austral donde desarrollé prácticamente mi carrera. Me capacité en Buenos Aires en cuanto a técnicas modernas y de a poco fui entendiendo que la buena gastronomía se trata de trabajar con los mejores productos. Básicamente lo que hacían nuestras abuelas. Con ayuda de varios maestros, uno de ellos Joan Coll, fui aprendiendo de qué se trata el producto de la región. En el 2007 íbamos a buscar mejillones de cultivo a Camarones o truchas al Río Senguer. En ese momento ya trabajábamos con lo que ahora está de moda. Si no partimos de un buen producto es muy difícil llegar a un buen resultado en la mesa. En eso se basa mi gastronomía, obtener el mejor producto con técnicas y herramientas de primera tecnología. Trabajé 12 años en el Hotel Austral, pasé por todas las etapas. De a poco fui escalando hasta convertirme en Chef Ejecutivo. Participamos de varios torneos a nivel nacional y obtuvimos diferentes premios. Siempre midiéndonos con restaurantes de Buenos Aires como el del Four Seasons o del Hyatt.

¿Cómo se crea una receta?

Respetando y resaltando el producto. Yo creo que una receta no debe tener más de 4 o 5 ingredientes, si no estamos generando una confusión. Te doy un ejemplo, la receta del mejillón al vino blanco es mejillón, ajo, perejil y vino blanco. Lo que sobresale es el mejillón. Primero tenemos en cuenta la estacionalidad, productos de temporada en su mejor momento. No podemos pretender utilizar palta todo el año cuando básicamente Argentina no produce nada, viene de afuera y no va a ser lo mejor. Así con todo.

La cultura cuenta la historia de los pueblos, cultura también es gastronomía ¿Qué nos dice de La Patagonia?

Yo creo que es una gastronomía que se está formando pero que tiene bases muy sólidas. Si bien en Patagonia tenemos una diversidad de familias muy importante, ingleses, alemanes, galeses, españoles, pero todo eso ha dado una gastronomía que también está enfocado el producto. Mis abuelos tenían una huerta y de eso vivían. Patagonia en general tiene una impronta muy importante, lo salvaje. Hoy hablamos del guanaco, de la liebre, de la trucha, son animales silvestres. El cordero si bien es introducido, sea cría al aire libre. Vamos a cualquier cosa, fruta fina, los hongos de pino o las morillas. Hay en Patagonia y en Francia, son hongos muy valiosos, el árbol crece en 100 años. No lo plantás, o lo encontrás ahí o no hay. La diversidad de productos de mar es increíble. Tenemos un producto de primerísimo nivel que no lo explotamos, la centolla. Estamos medio verdes, Comodoro no es una ciudad turística entonces no le damos importancia. Estamos medio flojitos con ese tema.

Cocinaste en la Plaza Mayor de Madrid ¿Cómo fue representar a La Patagonia en la Feria Internacional de Turismo?

En principio no caíamos. Veníamos haciendo eventos con la Cámara Argentina de Turismo, con FEHGRA, representando a Chubut y de repente llegó esta convocatoria. Cocinamos en la embajada, en un teatro hicimos la recepción, nos tocó estar parados en el medio de la Plaza Mayor de España prendiendo fuego. Fue muy lindo. Siempre conociendo y aprendiendo, de eso se trata cualquier profesión. Fue una experiencia única y hemos llevado trucha del Lago Musters, langostinos, morillas, centollas, vieiras del Canal de Beagle, cordero, envasamos todo al vacío y guardamos. Por Patagonia no solo fui yo, fue Federico Fontán, el chef del Llao Llao, Lino Adillon de Ushuaia. En general estaban todos muy asombrados de lo silvestre, de la calidad. La mayoría de los langostinos que se comercializan en España son argentinos. Uno dice: “las gambas, las gambas”, las gambas son argentinas -risas-. Es el problema que tenemos, cuando queremos comprar, no hay porque la mayoría se va afuera y las pesqueras venden a precio dólar.

Las tendencias gastronómicas globales proponen volver al origen: Ingredientes naturales, productores locales, mercados tradicionales, platos simples pero bien hechos ¿Qué cambió en el mundo? 

Yo creo que se está más el tema de alimentarse mejor. Si consumo carne, quiero saber cómo está alimentada, si me va a hacer bien. Hoy se está criando ganado nuevamente en Argentina a pasto, como antes, la gente lo está viendo. Hoy estamos intentando volver a los orígenes a favor de una alimentación más sana. Generalmente en las recetas que hago no utilizo crema, productos que son pesados, que tienen un proceso previo. Se trata de resaltar el producto, con sus jugos, con sus sabores y acompañado de una guarnición. Antes teníamos como una reglita, la proteína debía ser el 70% del plato y la guarnición el 30%, vegetales, salsas, decoración, etc. Hoy los vegetales son el 50%. Esto tiene que ver con alimentarse mejor y buscar los vegetales de estación y segundo, con el costo de la mercadería. Ha mutado todo. Comodoro todavía cuesta, es la ciudad de: “Quiero un bife de chorizo gigante con un kg. de papas fritas al lado y si le pones huevos mejor” pero de a poco la gente lo va entendiendo y va buscando cosas nuevas. Se están animando, siempre con equilibrio. Ya uno no busca venir a un restaurant y darse una panzada, come más selecto, quiere pasarla bien, compartir con amigos.

Formás parte de CHUCARO (Chubut Cocina Argentina de Origen), una agrupación de chefs de la provincia que busca desarrollar una gastronomía especial…

Lo hicimos con Gustavo Rapetti, un chef de Puerto Madryn, y Daniel Ferrada, un chef de Mendoza pero que justamente estaba trabajando en Rada Tilly. Juntándonos con las mismas ideas, amigos en común, y un día dijimos: “¿Por qué no armamos una agrupación? Eso nos va a dar más peso, nos van a escuchar”. Ahí nació CHUCHARO, nuestro símbolo es el guanaco. El guanaco es rebelde, si vos te acercás te escupe, se escapa, lo vimos por ese lado -risas-. Pudimos hacer un montón de actividades. Llevamos la gastronomía a Mar del Plata, a Buenos Aires, de a poquito se fueron sumando un montón de cocineros colegas. También hicimos una especie de CHUCHARO Patagonia con Mauricio Couly de Neuquén que es uno de los maestros queseros, de los mejores del país. Federico Dominguez, Pablo Buzzo, cocineros que fuimos conociendo, todos alineados con la idea de trabajar el producto de la mejor manera pero se necesita el apoyo a los productores. Por ejemplo, Bivalvia, con su producción local podría abastecer a Comodoro y más pero Comodoro utiliza mejillón congelado de Chile. Un despropósito. Sin embargo Francisco -Rozzi- ha desarrollado otros productos, trabaja con el pulpo colorado, con langostinos, hace sus patés. Hay cosas que no están bien, los productores necesitan apoyo.

¿Qué le falta a la gastronomía patagónica? ¿Qué le sobra?

El producto está, los cocineros están. Yo creo que le falta gente que venga, que aprecie y que transmita de boca en boca lo que se está haciendo. De a poco se va logrando, pero es un proceso lento. Todo el turista que viene queda encantado, en Bariloche, Puerto Madryn, Lago Puelo. Hay un montón de chefs que están enfocados en un objetivo: mostrar La Patagonia y sus productos de la mejor manera. Lo importante es transmitir el valor de lo que hacemos, nuestra identidad. Nos falta mostrar, que nos vean y que entiendan lo que estamos haciendo. Falta el apoyo de los gobernantes para que esto suceda. Todos los que vivimos en Patagonia y conocemos sabemos que vivimos en el paraíso.

Pablo sabe que hizo mucho pero que igual le queda mucho por hacer. Hace foco, está orgulloso y continúa su labor. Si querés pasar y probar, ya sabés dónde encontrarlo.

 

MINI BIO: Pablo Soto nació  el 20 de agosto de 1973 en Comodoro Rivadavia. Cursó la Tecnicatura Superior en Gastronomía en el ISGH. Se especializó con Iwao Komiyama, Mauro Colagreco, Pablo Leiva, Alex Aguiló Muñoz, Antos Yaskowiak, Roberto Goñi y muchos más. Trabajó  como Chef Ejecutivo en Austral Hotel, desarrolló la línea de sandwichería saludable en Del Viento. Se desempeñó como Asesor Gastronómico de la Asociación Hotelero Gastronómica de la Patagonia Central, del Festival Comodoro Invita, de La Gran Gourmet de La Patagonia. Capacitador Nacional de FEHGRA y propietario de Molle Verde Gastronomía. Participó en numerosas ediciones del Torneo Nacional de Chefs, como jurado referente de Chubut en el concurso de Cocineros Argentinos y en el Torneo Federal de Chefs. Cofundador de CHUCARO (Chubut Cocina Argentina de Origen), representó a La Patagonia en el libro de cocina argentina de FEHGRA, en el Aniversario de la Cámara Argentina de Turismo en la Casa Rosada y en la Feria Internacional de Turismo.

 

PING PON CON SARTÉN

Un plato para…

Preparar en 15 minutos: Penne rigate con salsa mediterránea.

Llevar a la playa: Sandwich de bondiola con barbacoa.

No cocinar: Pido pizza -risas-.

Tener siempre a mano: Arroz con huevos fritos.

Disfrutar un domingo en familia: Asado.

Mirar Netflix: Papitas fritas.

Picnic: Hamburguesas, de una.

Hacer con amor: Un Risotto de hongos y mariscos, mar y montaña.

Probar algo nuevo: Codornices.

Celebrar Patagonia:  Curanto.

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