Desde 2019 no se venderá carne de ternera y será reemplazada por vaquillona o novillito

Miguel Schiaritti

Por una decisión de la Secretaría de Agroindustria, a partir del 1º de enero de 2019 entrará en vigencia un nuevo sistema de tipificación de hacienda y reses bovinas que elimina la categoría “ternera” para la faena. Será reemplazada por vaquillona o el novillito liviano.

La decisión de la secretaría de Agroindustria tendrá un correlato en la cadena comercial y esa categoría dejará de existir en el mostrador, a partir del 1º de enero próximo.

La causa de la desaparición de la ternera es un cambio en la forma de tipificar la hacienda, que es como se conoce en la jerga del sector al ganado que se vende en los remates con destino al consumo humano.

La carne de ternera suele ser más cara respecto de la de novillito o novillo porque es más tierna. Los supermercados acostumbran presentarla en envases de otro color y en lugares distintos de la góndola a fin de acentuar las diferencias, pero desde enero de 2019 esta situación cambiará. Ya no será posible faenar terneras dado que esa categoría desaparecerá.

La secretaría de Agroindustria resolvió modificar los elementos que toma en cuenta a la hora de clasificar a la hacienda. Ello incluyó la desaparición de la categoría ternera, la que será reemplazada por la vaquillona. En el caso del ternero, por el novillito liviano.

El peso de faena (res con hueso) de un ternero es de unos 230 kilos. La vaquillonas y novillitos livianos pueden llegar hasta 390 kilos.

Según la secretaría de Agroindustria y los especialistas, este cambio en el peso no traerá aparejada una pérdida de calidad ya que ésta no está vinculada con la edad del ejemplar.

El sistema de clasificación de vacunos vigente fue establecido en 1973 por la Junta Nacional de Carnes. Sólo tiene en cuenta el peso, sexo y conformación de los animales.

Así lo explicó Miguel Schiaritti, presidente de la Cámara de Industriales de la Carne. “El objetivo principal de esta medida es que la producción de carne crezca. Si lográramos aumentar en 50 kilos el promedio de cada res faenada, la Argentina produciría 700 mil toneladas más de carne cada año, con el mismo stock y con los mismos animales en el campo”, precisó.

Argumentó que la terneza de la carne no depende necesariamente de la edad de la res, sino de que la pieza haya tenido el “tiempo de maduración” suficiente. “La maduración es dejar la carne a 4 grados centígrados o menos durante 7 días, hasta que se diluya el rigor mortis. Si la carne no tuvo el tiempo de maduración necesaria, va a ser dura, no importa cuál sea la edad del animal”, detalló Schiaritti, y advirtió que en la gran mayoría de carnicerías y supermercados el tiempo de maduración no es el suficiente.

“La decisión de la Secretaría de Agroindustria es una buena medida en pos de aumentar la producción: permitirá tener más carne con menos costo”, concluyó.

 

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